Quelques astuces
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.
Marchés
Conseils de cuisson
Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.
Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
Le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler, et à rôtir de bœuf varie selon le goût de chacun.
Griller, poêler :
- bleu : 1 mn à feu très vif
- saignant : 1 mn 30 à feu vif
- à point : 2 mn 30 à feu moyen
- bien cuit : 3 mn à feu doux
Rôtir :
- saignant : 10 à 15 mn par livre
- à point : 10 à 25 mn par livre
- bien cuit : 20 à 25 mn par livre
Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.
Conseils de conservation pour la viande de bœuf:
A l’achat, la viande de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée. Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.
Lorsqu’elle est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Les grandes surfaces proposent, dans leurs linéaires, trois types de conditionnement pour les viandes fraîches : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de trois jours à trois semaines.
Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.